หากความคิดในการจิบเบียร์เป็นการปิดปากคุณไม่ได้อยู่คนเดียว แต่แม้ว่าคุณจะอยู่ในแวดวงที่ดี แต่ก็มีคำถาม: ทำไมบางคนถึงเกลียดชังรสชาติของเบียร์?
คำตอบมาจากพันธุศาสตร์ซึ่งมีอิทธิพลต่อวิธีการที่สมองของเราประมวลผลเครื่องดื่มรสขมและเย็น
ยิ่งไปกว่านั้นปรากฎว่ารสขมของเบียร์ก่อให้เกิดการเดินสายวิวัฒนาการที่ออกแบบมาเพื่อให้เราอยู่ห่างจากอาหารและเครื่องดื่มที่อาจเป็นอันตรายและทริกเกอร์นี้มีความแข็งแกร่งในบางคนมากกว่าที่เป็นอยู่
แต่ก่อนอื่นเรามาเริ่มกันที่เบียร์รสขม ดังที่คุณอาจจำได้จากคลาสวิทยาศาสตร์มีเซลล์รับรสอยู่ห้าชนิดในตารับรสของเราที่ช่วยให้เรารับรู้รสเค็มหวานเปรี้ยวอูมามิ (เผ็ด) และรสขม เมื่อตารับรสระบุรสชาติเฉพาะผู้รับรสชาติจะส่งข้อมูลนี้ผ่านเส้นประสาทไปยังก้านสมอง
"ถ้าคุณคิดว่าตัวรับเป็นกุญแจดังนั้นสิ่งใดก็ตามที่มันเป็นกุญแจสำคัญ" ดร. เวอร์จิเนียอูเทอร์โมเฮนเลิฟเลซรองศาสตราจารย์กิตติคุณด้านวิทยาศาสตร์โภชนาการของมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ในอิธาก้ารัฐนิวยอร์กกล่าว "เซลล์ที่แนบกับตัวรับนั้นส่งข้อความไปยังสมองเพื่อพูดว่า 'Oooh นี่มันขม!'"
มีตัวรับรสชาติที่แตกต่างกันถึง 25 แบบสำหรับความขมขื่นในร่างกายมนุษย์ ในการเปรียบเทียบมีตัวรับเกลือสองชนิดแตกต่างกัน ความขมขื่นของเบียร์ส่วนใหญ่มาจากการกระโดด กรดอัลฟ่าและเบต้าที่พบในฮ็อพรวมถึงเอทานอลในเบียร์ที่มีความเข้มข้นต่ำนั้นเชื่อมโยงกับตัวรับที่ขมขื่น 25 ตัวถึงสามตัวเพื่อบ่งบอกถึงรสขมที่รุนแรงต่อสมองเมื่อคุณจิบเบียร์เลิฟเลซกล่าว
แต่อะไรที่ทำให้รสขมยากที่จะกลืน? ครั้งต่อไปที่เพื่อนของคุณยินดีที่จะแนะนำให้คุณรู้จักกับ IPA งานฝีมือใหม่คุณสามารถบอกพวกเขาได้ว่ารสนิยมเฉพาะตัวของพวกเขาตรงข้ามกับสัญชาตญาณวิวัฒนาการ มนุษย์พัฒนาตัวรับรสขมเพื่อความปลอดภัยของเราเอง - เพื่อระบุอาหารพิษที่อาจเป็นอันตราย
"รสขมถือเป็นระบบเตือนภัยสำหรับการเป็นพิษ" นักวิจัยในการศึกษา 2009 ที่ตีพิมพ์ในวารสารการรับรู้ทางเคมีบำบัดสรุป “ สารประกอบพิษหลายชนิดดูเหมือนว่าจะมีรสขม แต่ความเป็นพิษนั้นดูเหมือนจะไม่สัมพันธ์โดยตรงกับระดับความเข้มข้นของรสชาติของสารประกอบที่มีรสขม” นักวิจัยกล่าว
กล่าวอีกนัยหนึ่งเพียงเพราะสิ่งที่มีรสขมและทำให้คุณสะดุ้งนั่นไม่ได้หมายความว่าเบียร์ (หรืออาหารหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีรสขม) ออกมาเพื่อฆ่าคุณ
สิ่งนี้นำเราไปสู่วิทยาศาสตร์เบื้องหลังความหลากหลายทางพันธุกรรมที่รู้จักกันว่าการแปรปรวนทางพันธุกรรม เนื่องจากมีตัวรับรสชาติจำนวนมากสำหรับความขมขื่นมันปลอดภัยที่จะพูดว่ารสขม - วิธีที่เรารับรู้พวกเขาและจำนวนที่เราสามารถทนได้ - มีความเป็นไปได้ทางพันธุกรรมที่สืบทอดได้มากมาย
จากการศึกษาในปี 2017 ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Scientific Reports TAS2R16 เพียงอย่างเดียว (ซึ่งเป็นหนึ่งใน 25 ตัวรับที่ขมขื่นในร่างกายมนุษย์) มี 17 รูปแบบที่หลากหลายรวมถึงตัวแปรที่เกี่ยวข้องกับการพึ่งพาแอลกอฮอล์
เลิฟเลซอธิบายว่าหนึ่งในตัวชี้วัดที่ง่ายที่สุดของความไวขมคือจำนวนของรสชาติที่คุณมีในปากของคุณ ยิ่งคุณได้รับรสมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะเกลียดชังเบียร์มากขึ้นเท่านั้น
อย่างไรก็ตามตัวรับที่ขมขื่นไม่ใช่เป็นสายพันธุ์เดียวที่เล่น การอัดลมในเบียร์จะเปิดตัวรับ "เย็น" ของเรา (ตัวรับอุณหภูมิเดียวกันกับที่ทำให้หมากฝรั่งรสชาติมินต์เย็นและรสชาติอบเชยร้อน) ตัวรับความเย็นก็มีความแปรปรวนทางพันธุกรรมเช่นกันดังนั้นในขณะที่คุณอาจไม่ไวต่อความขมขื่นของเบียร์ตัวรับที่ส่งสัญญาณความเย็นอาจทำให้เบียร์ดูไม่น่าสนใจ Lovelace กล่าว
หากคุณรู้สึกไวต่อความขมขื่นในเบียร์หรือแอลกอฮอล์อื่น ๆ มีวิธีการรับมือที่จะช่วย "กำจัด" ความแข็งแกร่งของตัวรับรสขมออกมา
"อาหารหวานและเค็มสามารถช่วยปิดผลกระทบของตัวรับรสขมซึ่งเป็นสาเหตุที่เรามีถั่วเบียร์และทำไมเราดื่มเตกีล่ากับเกลือ!" เลิฟเลซกล่าวว่า "เมื่อคุณตัดรสขมออกไปคุณก็จะมีโอกาสได้รับรสชาติเฉพาะด้านล่าง"
